Alimentación para pacientes con insuficiencia rena o ERC
Una de las exigencias más complicadas de respetar en los pacientes que sufren Enfermedad Renal Crónica (ERC) es la de seguir, como parte fundamental de su tratamiento, una dieta extremadamente estricta que, además, debe proporcionar los nutrientes mínimos necesarios para que su salud no se vea más dañada. Porque uno de los riesgos más importantes en estos pacientes es la desnutrición, que se ve potenciada no sólo por la cantidad de alimentos que no pueden tomar, sino porque en su preparación se pierden gran cantidad de nutrientes. Ello sin contar que la preparación de cada alimento y lo reiterativo de los platos convierten la dieta en monótona y aburrida. Y un paciente con ERC, tanto si está en pre-diálisis como si ya está en diálisis debe estar alimentado de forma adecuada, sin déficit de ningún tipo.

Difícil tarea, sin duda.

Alimentación para pacientes con insuficiencia renal o ERC:

El paciente de ERC, en cuanto es diagnosticado, debe aprender lo más rápidamente posible lo que son las proteínas, el potasio, el fósforo, el sodio… la creatinina, elementos y componentes de los alimentos que resultan totalmente desconocidos para muchas personas, pero que son potencialmente nocivos para un paciente renal si se ingieren sin control. Por ello, una de las primeras tareas que un paciente de ERC pone en práctica en el tratamiento de su enfermedad, es controlar la ingesta de ciertos componentes de la alimentación o eliminarlos de la dieta; eso sí, muchas veces no saben qué son y para qué sirven, es decir, cual es su función en nuestro cuerpo, en nuestro organismo y para qué es tan importante[1] su restricción.

Alimentación para pacientes con insuficiencia renal o ERC

I. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS; LOS NUTRIENTES

Vamos a conocer la composición de los alimentos partiendo de la clasificación de nutrientes:

1. PRINCIPIOS INMEDIATOS: que son los tres elementos básicos que encontramos en todos los alimentos, repartidos en diferentes proporciones; son los Hidratos de Carbono, las Proteínas y las Grasas:

· Hidratos de carbono: su función principal es aportar energía. Su elemento más básico y fundamental para el organismo es la GLUCOSA, porque las células sólo se alimentan de glucosa. En los pacientes con ERC no existe restricción con este nutriente, al contrario: su dieta se basa en los Hidratos de Carbono.
· Proteínas: su función principal es fabricar tejidos y reparar los que se dañan. También sirven para transportar ciertas sustancias en la sangre y mantener el equilibrio oncótico (presiones de agua/solutos) en el cuerpo. Su metabolismo produce una serie de sustancias de desecho de las que vamos a destacar dos: la UREA; y del metabolismo de las proteínas del músculo se produce otra sustancia llamada CREATININA. Ambas, UREA y CREATININA, se eliminan en condiciones normales por los riñones en la orina. Por lo que, cuando los riñones no funcionan bien, se acumulan ambas en la sangre, pudiendo producir cierto tipo de intoxicación (uremia).
· Grasas o lípidos: su función es netamente energética y algunas vitaminas tienen forma de lípidos. Existen dos tipos fundamentales: TRIGLICÉRIDOS y COLESTEROL. Los primeros vienen en los alimentos, fundamentalmente; el COLESTEROL nos llega en ciertos alimentos pero, sobre todo, es una grasa de fabricación interna en el organismo. Existen varios subtipos de COLESTEROL:
Colesterol-LDL: el que la gente conoce como Colesterol Malo. Es el que suele depositarse en las arterias
Colesterol-HDL: es el que la gente conoce como Colesterol Bueno, ayuda a retirar el Colesterol-LDL de las arterias y ayuda a metabolizarlo a diferentes niveles. Aumenta con una dieta rica en grasas saludables y con el ejercicio
Como es fácil suponer, en los pacientes con ERC interesa bajar el C-LDL y aumentar el C-HDL. A veces, es preciso recurrir a fármacos para conseguirlo.

2. VITAMINAS: se dividen en dos grandes grupos: hidrosolubles y liposolubles.

- Hidrosolubles: todas las vitaminas del grupo B, la vitamina C, el Acido Fólico
- Liposolubles: son las tienen composición grasa y son: A, D, K y E

Todas las vitaminas tienen una función reguladora, es decir, actúan en diversos puntos del organismo y se encargan de ayudar a que esos órganos o tejidos funcionen bien o ayudan a absorber ciertas sustancias en el tracto digestivo o que ciertos minerales puedan tener una función correcta. Importante destacar que casi todas ellas son sensibles a la luz y/o calor, de tal forma que sólo la ingesta de ciertos alimentos crudos y frescos aseguran su asimilación correcta y en toda su plenitud de todas las vitaminas.
De todas, destacar para el paciente con ERC: la vitamina D: se encarga de facilitar la absorción del CALCIO (hablaremos a continuación de él)

3. MINERALES: se necesitan en muy poca cantidad, pero son imprescindibles para la vida y para que el organismo funcione correctamente. Indicar que su rango es muy estrecho, de tal forma que pequeñas variaciones en la cantidad que exista en el organismo, tanto por exceso como por defecto, pueden desencadenar grandes trastornos o incluso poner en riesgo la vida. Todos se excretan por las heces y sobre todo, por la orina. Por ello los pacientes con ERC deben prestar una especial atención en la ingesta de ciertos de ellos.
Existen muchísimos minerales, algunos son necesarios en cantidades ínfimas en la dieta (como el Cinc, el Cobre, Cobalto, Selenio, Manganeso, Cloro…), por lo que no hay que prestar más atención en las cantidad a ingerir si se lleva una dieta variada. Veamos los que SÍ son fundamentales en la dieta en los pacientes con ERC:
Sodio: suele encontrarse en la sal y en todos los alimentos. Una de sus funciones es retener agua en el organismo, por lo que un exceso de SODIO produce retención de líquidos. Un paciente con ERC debe eliminar el exceso de SODIO de su dieta y comer sin nada de sal, por razones obvias.
Potasio: suele encontrarse en todos los alimentos en mayor o menor medida. Es un ión intracelular, es decir, predomina dentro de las células y se elimina en equilibrio con el SODIO en la orina. El aumento de sus niveles en sangre (por no eliminación en la orina, en el caso de pacientes con ERC) es muy peligroso y lesivo para el organismo. Debe ser reducido al máximo de la dieta en pacientes con ERC.
Calcio y Fósforo: suelen encontrarse de forma muy repartida en todos los alimentos, predominando en los de origen lácteo y en los pescados. Forman parte de los huesos y se encuentra en equilibrio. Ambos forman la estructura ósea normal de un adulto. El CALCIO se absorbe gracias a la acción de la Vitamina D, que en los pacientes con ERC está deficitaria. El resultado: aumenta el FÓSFORO, disminuye el CALCIO y la hormona que regula el nivel normal del Calcio, la PTH (Hormona Paratiroidea) se ve elevada, en un intento desesperado por aumentar los niveles de CALCIO y lo hace a costa de sacarlo de los huesos. Es por ello que, en los pacientes con ERC se deben disminuir al mínimo los aportes en la dieta de FÓSFORO; a veces, en los casos más alterados del metabolismo del CALCIO-FÓSFORO, también se debe disminuir el aporte del Calcio.
Hierro: el hierro es un mineral imprescindible para la fabricación de los glóbulos rojos o Hematíes en la médula ósea; el HIERRO forma parte de la sustancia que encuentra dentro de los glóbulos rojos, llamada Hemoglobina. Los pacientes con ERC sufren Anemia (disminución del número normal de glóbulos rojos en la sangre) de forma habitual porque en los riñones se fabrica una sustancia que estimula a la médula ósea para que fabrique hematíes; esta sustancia se llama ERITROPOYETINA y es una hormona. Al dañarse el tejido renal, esta hormona deja de sintetizarse por lo que, por regla general, se debe administrar en forma de inyecciones subcutáneas o intravenosas, la EPO. Ello asociado a un peor metabolismo del HIERRO en los pacientes con ERC, lleva a que la mayor parte de ellos sufran Anemia. En este caso hay que vigilar que el aporte de HIERRO en la dieta sea adecuado, evitando aquellos alimentos que dificultan su absorción en el intestino. En su momento hablaremos de ello.
4. AGUA: todos los alimentos contienen en mayor o menor proporción una cierta cantidad de agua. Las frutas, pescados y los vegetales tienen mayor proporción de agua que el pan, las legumbres, pastas… Los pacientes con ERC deben controlar la ingesta de líquidos en general y deben calcular su dieta considerando siempre la cantidad de agua que pueden ingerir al día.
      Ø Pacientes ERC en pre-diálisis: suelen conservar cierta capacidad de eliminar orina. La ingesta de agua neta estará en relación a su diuresis al día, es decir, la cantidad total de orina que elimina en 24 horas.
       Ø Pacientes ERC en diálisis: dependerá de si llevan a cabo diálisis peritoneal o hemodiálisis y la frecuencia de cada sesión, si es diaria o es cada dos-tres días. En base a ello y de la capacidad total de eliminación de agua en cada sesión se calculará la cantidad de líquido neto que pueden ingerir al día.

De forma bastante somera, hemos visto cual es la composición de los alimentos y hemos indicado a grandes rasgos cuales son los nutrientes que afectan de forma directa a los pacientes con ERC. En las siguientes partes de este apartado aprenderemos a:

      § Cómo seleccionar los alimentos en base a su composición para conseguir una dieta saludable y lo más completa posible
      § Cómo preparar los alimentos antes de cocinarlos para reducir al mínimo los elementos potencialmente nocivos como hemos visto que son algunos minerales
      § Preparar salsas, aliños y aditivos saludables para los pacientes con ERC de tal forma que ayuden a que sus platos sean más variados, apetecibles y gustosos
     § Veremos unas cuantas recetas que nos ayuden a aplicar lo anterior en el marco de una dieta saludable para el paciente con ERC.

[1] http://comedoresugr.tcomunica.org/docs/composicion_alimentos.pdf
visitar también esta base de datos de composición alimentos on-line: BEDCA

2. ALIMENTOS Y NUTRIENTES QUE LOS PACIENTES CON ERC DEBEN EVITAR O DISMINUIR EN SU DIETA

En el capítulo anterior vimos qué nutrientes pueden resultar nocivos para un paciente con Enfermedad Renal Crónica (ERC) que, de forma esquemática, podemos resumir como los siguientes:

· UREA: procedente del metabolismo de las PROTEÍNAS
· CREATININA: procedente del metabolismo muscular (PROTEÍNAS de origen animal)
· COLESTEROL y grasas saturadas: grasas fundamentalmente animales, pero que también podemos encontrar en ciertos alimentos de origen vegetal: coco, aceite de palma
· SODIO: que encontramos en la sal
· POTASIO: que encontramos en alimentos vegetales y animales en variada cantidad
· FÓSFORO: se encuentra en todos los alimentos en mayor o menor medida, pero sobre todo en carnes, lácteos, pescados

Una vez que sabemos qué nutrientes debemos evitar en la dieta, vamos a ver en qué medida debemos reducirlos o cómo se pueden eliminar de los alimentos antes o durante su preparación para que el paciente con ERC tenga una dieta variada y saludable.

Alimentación para pacientes con insuficiencia renal o ERC

1. PROTEÍNAS[1]:

Con respecto a la UREA y la CREATININA no podemos disminuir su ingesta en los alimentos, dado que son productos de desecho que el organismo fabrica (sintetiza) una vez ha metabolizado otros productos principales. En este caso, en la dieta se debe reducir la ingesta de PROTEÍNAS.

El nefrólogo será el que, una vez haya realizado un estudio del paciente y valorado su edad, su actividad física y el estado de su enfermedad renal (analítica), determine qué cantidad de PROTEÍNAS puede tomar cada paciente. El médico, por lo general, indica la cantidad de proteínas que cada paciente puede tomar por día.

Las PROTEÍNAS las encontramos en: carnes, pescados, legumbres, frutos secos, cereales, muchos vegetales, aguacate, leche y derivados y huevos. El que las proteínas estén tan distribuidas en los diversos alimentos hace que cuando calculemos la cantidad en cada comida, tengamos en cuenta las proteínas que se encuentran en cada parte del primer y segundo plato, así como en guarniciones y postres. Como hay alimentos muy ricos en proteínas, deberemos combinarlos con aquéllos cuya cantidad de proteínas sea menor. Cuando expliquemos la distribución de alimentos en una dieta saludable y completa, pondremos ejemplos para ilustrar esta explicación.

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2. COLESTEROL Y GRASAS SATURADAS:

Estas grasas son relativamente fáciles de retirar o evitar en la dieta. La alimentación de un paciente con ERC debe basarse en carnes magras, en las que se retire toda parte grasa (blanquecina), guisado preferentemente a la plancha, hervido, al vapor o al horno, utilizando aceites (oliva, girasol o semillas) de calidad, sin calentarlos más de 190º y evitando reutilizar el aceite sobrante. No consumir alimentos precocinados, bollería industrial, manteca o tocino, y restringir mantequillas y margarinas.

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3. SODIO, POTASIO Y FÓSFORO[2]:

Aunque estos tres son iones con funciones muy distintas en el organismo, los tres, SODIO, POTASIO Y FÓSFORO, tienen algo en común:

® Son muy abundantes en los alimentos
® Están muy distribuidas en todos los alimentos
® Se eliminan con cierta facilidad con el agua

¿CÓMO PODEMOS REDUCIR LA CANTIDAD DE ESTOS IONES EN LOS ALIMENTOS?
En las carnes y pescados:
Congelar toda la carne y el pescado que compremos. Los separamos en raciones y la envolvemos por separado. Al descongelarse soltará agua y esa agua llevará disuelto gran parte del sodio, del potasio y del fósforo.
Evitar siempre:

• Embutidos grasos y pates
• Vísceras y Mollejas
• Pescado ahumado y salazones
• Conservas en lata
• Concentrados de carne o pescado en cubitos (Stralux o Avecrem)
• Bacalao salado
• Mariscos, crustáceos y moluscos

      2. Legumbres, hortalizas y verduras:

Se debe procurar tomar en mayor cantidad los alimentos que de forma natural son menos ricos en estos iones, como col, puerro, endivias, lechuga... Siempre poner a remojo el día antes y cambiar el agua 2 a 3 veces. Por supuesto, ese agua se tira. Si se va a cocer, cambiar el agua en cuanto empiece a hervir. Con ello se consigue reducir aproximadamente el 60% de sodio, potasio y fósforo de los alimentos.

Evitar siempre: conservas, productos industriales (ojo con los purés de patata comerciales) y concentrados, ya que es preferible consumir los alimentos frescos. Pero en ciertas conservas, si se actúa retirando el líquido y poniendo el producto a remojo, cambiando el agua varias veces, se puede conseguir reducir considerablemente la cantidad de iones. Por ejemplo, si no se tiene tomate natural, se puede utilizar conserva de tomate entero antes que triturado, se retira el líquido, se pone a remojo y se puede freír como si fuera natural.
 
      3. Cereales y pastas:

La dieta de los pacientes con ERC se basa en estos grupos de alimentos. Son ricos en HIDRATOS DE CARBONO que en el organismo se convierte en GLUCOSA, por lo que tendrán que ser controlados en aquellos pacientes que sean diabéticos (Diabetes mellitus)

Evitar siempre: productos y bollerías industriales, alimentos integrales, muesli y salvado.

     4.  Frutas Frescas y Frutos Secos:

La característica fundamental de este grupo de alimentos es que se toman al natural, casi sin preparación previa, por lo que no podremos eliminar de ellos ni POTASIO ni FÓSFORO, los iones más frecuentes. Por eso en estos alimentos lo que debemos hacer es seleccionarlos en base a su composición en esos iones, de tal forma que daremos preferencia a frutas como la pera, manzana y sandía, así como las frutas en conservas de almíbar, eliminando el líquido que las conserva.

Evitar siempre: plátano, kiwi, aguacate, Uva negra, zumos comerciales, coco, dátiles, frutos secos, frutas pasas, aceitunas verdes y negras.

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En este capítulo hemos visto cómo eliminar y/o reducir aquéllos nutrientes que en un paciente con ERC pueden resultar nocivos cuando se acumulan en exceso en su organismo. En el próximo veremos cómo deben distribuirse cada grupo de alimentos a lo largo del día para obtener una dieta variada y saludable, una de las mayores preocupaciones para estos pacientes y sus familias, sin duda alguna.


[1] Consultar TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS, la columna donde pone (PROT.)
[2] Consultar TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS; es necesario destacar que esta composición en iones suele venir determinada por cada 100 g. de alimento. Prestar especial atención en aquellos alimentos en los que se suele tomar poca cantidad.

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3. DIETA SALUDABLE EN PACIENTES CON ERC:
QUÉ PUEDEN Y QUÉ DEBEN COMER
Todas estas pautas dietéticas son generales y estarán SIEMPRE supeditadas a las indicaciones del médico o del  enfermero

Una vez que sabemos qué nutrientes debemos evitar en la dieta, y en qué medida y modo debemos reducirlos o cómo se pueden eliminar de los alimentos antes o durante su preparación para que el paciente con ERC tenga una dieta variada y saludable, vamos a ver qué se entiende por una dieta saludable.

En general, la dieta de un paciente con ERC se basa en los Hidratos de Carbono(pan, pasta, arroz, patatas...), vegetales (previamente puestos a remojo) y en una importante limitación de las proteínas (carnes, pescados, legumbres). Los únicos que se pueden tomar con cierta libertad, son los alimentos del primer grupo, losHidratos de Carbono, dado que son los únicos cuyos componentes no son nocivos al no acumularse como tal y metabolizarse al completo en el organismo. Eso sí, si el paciente con ERC es diabético, entonces deberá restringir la cantidad de Hidratos de Carbono en base a como le diga su nefrólogo y/o endocrino; ello es debido a que el elemento más básico en los Hidratos de Carbono es la Glucosa que se metaboliza correctamente gracias a la acción de la insulina, que en los diabéticos está alterada en su función o ausente.

La distribución de los diferentes grupos de alimentos en un paciente con ERC, para que su dieta se completa y saludable, será la siguiente (tomado de la GuíaRecomendaciones dietéticas generales para Hemodiálisis, de la Federación ALCER-Aragón):

FÉCULAS, CEREALES Y DERIVADOS
Ración: 1-2 rebanadas grandes de pan = 6 tostadas de pan = 3 rebanadas de pan de molde = 8 galletas tipo “Maria” = 3 cucharadas soperas de arroz, pasta, harina o legumbres
Cantidad recomendada: 5-6 raciones al día
Este grupo debe constituir la BASE DE SU ALIMENTACIÓN. Si tiene hipertensión elegir los alimentos sin sal.

LECHE Y LÁCTEOS
Ración: 1 taza de leche (240 ml) = 2 yogures (250 ml) = 1 postre lácteo (natillas, flan, arroz con leche) = 1 porción de queso magro (fresco o tipo burgos 60-80 gr.)
Cantidad recomendada: ½ ración de lácteos al día
Es preferible tomar los lácteos enteros o semidesnatados, ya que los desnatados tienen más cantidad de minerales como el fósforo.

CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
Ración: 1 filete mediano de carne (120 gr.) = 1 porción mediana de pescado (160 gr.) = 1 huevo + 1 clara = 4 lonchas finas de jamón dulce/ serrano/ pavo/ pollo (120 gr)
Cantidad recomendada: 2 raciones al día.

FRUTAS
Ración: 1 pieza mediana de fruta de 200-250 gr. = 1 vaso pequeño de zumo (100-125 ml)
Cantidad recomendada: 1 ración de fruta al día. Si tiene el potasio elevado reducir la cantidad a media ración al día o suprimir las frutas temporalmente hasta que se normalicen tus niveles de potasio.

VERDURAS
Ración: 1 plato mediano de verdura (200 gr.) = 1 bol de ensalada variada
Cantidad recomendada: 1 ración de verdura al día
¡¡¡OJO!!! hay que aplicar el REMOJO Y LA DOBLE COCCIÓN a verduras, hortalizas y legumbres

GRASAS Y ACEITES
Ración: 1 cucharada sopera de aceite (10 gr) = 1 cucharada sopera de mayonesa casera (15 gr) = 2 cucharillas de postre de mantequilla/margarina
(10 gr) = 1 puñado de frutos secos (10-15 gr)
Cantidad recomendada: 7 raciones al día.

AZÚCARES Y DULCES
Ración: 2 cucharillas de postre de azúcar (10 gr.) = 1 cucharada de miel (15gr.) = mermelada (15 gr)
Cantidad recomendada: 4 raciones de azucares día. Si padece diabetes Mellitus debe de omitir este grupo de su alimentación.

AGUA Y LÍQUIDOS
Es muy importante la restricción hídrica en la hemodiálisis.
La cantidad permitida de líquidos al día = volumen de orina + medio litro.
Los líquidos de la  dieta los constituyen bebidas y alimentos que se licuan a temperatura ambiente como zumos naturales.
No hay que olvidar que las sopas, cremas y gazpachos son de base líquida y que debe considerarse en la suma total de líquidos al día.

Alimentación para pacientes con insuficiencia renal o ERC

En los próximos capítulos empezaremos a dar recetas y trucos acordes a todas estas consideraciones y restricciones para la dieta en un paciente con ERC. En esas recetas primaremos la variedad de los ingredientes y los platos, que siempre se moverá en el marco de la DIETA MEDITERRÁNEA, para evitar las rutinas, el aburrimiento y el empobrecimiento en la alimentación de los pacientes con ERC, uno de los mayores riesgos a medio y largo plazo y que más provocan anorexia y desnutrición.
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Recetas para la correcta alimentación para pacientes con insuficiencia renal o ERC

4. ALIÑOS PARA ALIMENTOS COCINADOS A LA PLANCHA

Empiezo por este grupo de recetas por una razón básica: A LA PLANCHA es la forma de preparación más socorrida y la que menos potasio y fósforo aporta, dado que sólo tendrá los propios del alimento que se prepare. Loa alimentos que con más frecuencia preparamos a la plancha son las CARNES y los PESCADOS, aunque también le viene muy bien a las VERDURAS. En general, todas estas recetas que hoy os cuento no valen para las verduras a la plancha, pero algunas sí; por ello lo iré indicando en cada caso.

Os voy a dar todos los truquillos que conozco para conseguir que los alimentos a la plancha tengan más sabor —teniendo en cuenta que irán sin sal—, y sean así más variados. El aburrimiento en la dieta, sobre todo en dietas tan restrictivas como son las propias de pacientes con ERC, es el motivo más frecuente de anorexia y de abandono de la dieta que, recuerdo, aunque pueda resultar pesada, es fundamental y básica en el tratamiento de las ERC, tanto o más que los propios medicamentos.

Vamos allá:

1. Salsita con agua (sí, agua)

Sirve tanto para pescados como para carnes.
Preparar una sartén y echar una cucharada de aceite de oliva, si es virgen extra, mejor. Cuando esté caliente cocinar el alimento a la plancha al gusto, pero recordad la no conveniencia de que esté crudo, tanto en pescados como en carnes, por los microorganismos que puedan contener (un calor de 60ºC aplicado de forma uniforme y durante unos 3-5 minutos acabaría con ellos) como por los parásitos tipo anisakis (propios de pescados) que se destruyen con el calor (y mediante la congelación a -20ºC, un mínimo de 2 horas). Evitar también que el alimento esté excesivamente churruscado; el negro quemado del alimento es perjudicial para nuestra salud[1]
Una vez cocinado el alimento, y con mucho cuidadito porque salta mucho, en la misma sartén que hemos utilizado, se añade una cucharada o dos de agua. Con una espátula de madera o silicona removemos sobre el aceite restante y sobre la sustancia que ha dejado el pescado o la carne al cocinarse; dejamos reducir al gusto, es decir, hasta que esté lo espeso que a cada uno le guste más y lo echamos sobre el pescado o carne.

2. Salsita con zumo de limón:

Sirve tanto para carne como para pescados, pero ojo que limita mucho el sabor del alimento, por ello recomiendo que se utilice diluido, es decir el zumo de medio limón (con pulpa y todo) y una o dos cucharadas de agua.
Se procede como en el caso anterior: sartén, aceite y cocinar a la plancha. Una vez finalizado, retiramos el alimento y, con extremo cuidado de no quemarnos (salta más todavía que el agua) echar la mezcla de limón y agua en la misma sartén. Mover con cuchara o espátula para que se mezcle con el aceite restante y la sustancia del alimento, dejar reducir y verter sobre la carne o pescado.

3. Salsita con vino:

A diferencia de las otras dos, para mi gusto, ésta sirve también para las verduras a la plancha.
Proceder como en los otros casos: sartén, aceite y cocinar a la plancha. Tras retirar el alimento, en la misma sartén echamos dos o tres cucharadas de vino (al gusto: blanco, tinto, oloroso…) y removemos al tiempo que reduce, vertiéndolo al final sobre el alimento.
Esta salsita proporciona al alimento cocinado a la plancha un sabor muy rico. Podemos potenciar su textura añadiendo un chorrito extra de aceite en crudo por encima del alimento cocinado a la plancha tras verter la salsita reducida de vino.

4. Salsa de ajo:

También viene muy bien a verduras a la plancha. Aparte del alimento que vayamos a cocinar a la plancha, se necesita:
Ajo picado muy finito (un ajo o dos; recomiendo retirar el centro verde; una vez retirado y troceados, se pueden poner a remojo un par de horas para reducir cantidad de potasio, cambiando agua un par de veces)
Vino blanco, ½ vasito
Cocinar el alimento como se ha explicado en las rectas anteriores. Una vez hecho al gusto, retirar y añadir un poquito más de aceite, una cucharada sopera o una y media; freír el ajito sin dejar que se queme, sólo que se ponga blandito y remover para que se mezcle con la sustancia que ha dejado el alimento al hacerse a la plancha. Una vez que ya está el ajo, echar vino y dejar a fuego vivo hasta que se reduzca y quede sólo una salsita con aceite.
Cubrir con esta salsa el alimento.

5. Salsa de cebolla:

Esta salsa es adecuada para todo tipo de alimento cocinado a la plancha. Aparte del alimento que vayamos a cocinar a la plancha, se necesita:
Cebolla picada muy finita (1 cebolla pequeñita o media de tamaño normal; se puede trocear antes la cebolla y dejarla a remojo un par de horas antes, cambiando agua dos veces, para reducir concentración de potasio)
Cerveza, ½ botellín
Se cocina el alimento a la plancha y se retira. Añadir dos o tres cucharadas de aceite en la misma sartén. Freír la cebolla hasta que esté hecha, es decir, transparente. Una vez llegado a este punto bajar el fuego y seguir cocinando la cebolla hasta que esté marrón; no supone esto que esté quemada, sino es el punto justo anterior. Estará muy hecha y marrón, pero no quemada; tarda unos 15 minutos o algo más.
En este momento se sube el fuego, se añade la cerveza y se deja a fuego vivo hasta que se evapore el alcohol, removiendo de vez en cuando. Dejar reducir (tarda unos minutos, 15 o 20, depende de la fuerza del fuego). Se formará una salsa oscura espesa, en la que la cebolla apenas es visible, y se separa ligeramente del aceite en el que se ha guisado.
Una vez llegado a este punto, cubrir el alimento cocinado a la plancha con ella

TRUCO: tanto la salsa de AJO, como la de CEBOLLA, pueden hacerse en más cantidad de la necesaria y se puede congelar, en pequeñas dosis guardada en recipientes pequeños que cierren herméticamente. Así, cada vez que cocinemos a la plancha solo hay que descongelar y añadir al alimento..

Alimentación para pacientes con insuficiencia renal o ERC

5. PLATOS DE PASTA
Los pacientes con ERC basan su dieta, fundamentalmente, en los Hidratos de Carbono porque aportan energía y apenas contienen, por regla general, potasio, sodio o fósforo[1], los iones que más perjudican a estos pacientes, dada su dificultad o imposibilidad de ser eliminados de forma adecuada, porque su función renal está mermada o anulada. Recordemos que el acúmulo de estos iones en sangre supone un enorme peligro para la salud del paciente con ERC

En este apartado vamos a explicar una serie de recetas de pasta en el que la variante, como es fácil suponer, viene determinada por la salsa. Todas las recetas son para una persona y no pongo cantidades de pasta que dejo al gusto de cada cual. Las diferentes modalidades de pasta, macarrones, espagueti, caracolas, fideos, tallarines, lazos... tienen más o menos la misma composición por el mismo peso. Indicaré en cada plato qué tipo de pasta le viene mejor, aunque en algunas, la mayoría, es algo indiferente.

1. Espagueti –pasta- con ajito:

Ingredientes:
Espagueti
Tres ajos medianos (se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez)
Vino blanco, ½ vasito
Guindilla (opcional)
Aceite oliva
Cocer la pasta con agua y un chorrito de aceite hasta que esté al dente, es decir, en su punto; ni blanda ni entera, en su punto. Escurrir y añadir un chorrito aceite, removiéndola para evitar que se pegue y reservar.
No soy partidaria de remojar la pasta con agua fría salvo si se va a guardar en el frigo para comerla varias horas después. En este caso, remojar con abundante agua fría y escurrir agitándola suavemente en un escurridor; meterla en un tupper o fiambrera grande, echar chorro aceite y remover para que el aceite cubra toda la pasta. Guardar en frigo, no congelar. Aguanta hasta 24 horas. Viene muy bien si trabajas: dejarla hecha el día anterior y añadir el sofrito o salsa cuando se vaya a comer.
En una sartén añadir aceite, dos o tres cucharadas soperas... al gusto. Echar el ajito picado y freír hasta que esté blandito, dorado, sin dejar que se queme. Añadir medio vasito de vino blanco y dejar que reduzca a fuego vivo, hasta que quede sólo el aceite y el ajito. En este punto se añade la guindilla, si es del gusto... no es necesario para que esté riquísimo. Esta salsita o sofrito se puede hacer en cantidad abundante y congelar en dosis individuales.
Una vez hecha la salsa o sofrito, añadir la pasta cocida y remover a fuego medio-bajo, facilitando que el ajito se distribuya bien por toda las pasta. Añadir más aceite crudo si es del gusto.
Aunque es una forma muy simple de prepararla, está riquísimo.


2.Espagueti –pasta- con ajito y jamón:

Ingredientes:
Espagueti
Jamón York sin sal en taquitos o jamón serrano (menos cantidad que si se trata de York; pero si es jamón serrano del bueno, no estará salado)
Tres ajos medianos (se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez)
Vino blanco, ½ vasito
Guindilla (opcional)
Aceite oliva
 Cocer pasta, preparar y reservar como en el plato anterior.
En una sartén añadir tres o cuatro cucharaditas de aceite de oliva. Echar el ajito picado y freír hasta que esté blandito sin que llegue a quemarse. Añadir el jamón picadito... finito o en tacos, según el gusto. Remover un poquito y añadir medio vasito de vino blanco y dejar que reduzca a fuego vivo, hasta que sólo quede el aceite, el ajito y el jamón. Añadir guindilla, si es del gusto. Al igual que en el caso anterior, este sofrito se puede hacer en cantidad generosa y congelar en dosis individuales.
Una vez hecho el sofrito, añadir la pasta cocida, remover a fuego medio-bajo para que se mezclen bien los ingredientes. Añadir más aceite si se ha quedado seco.
Está más rico aún que el anterior.

Este plato también se puede hacer sustituyendo el jamón por: gambas, atún, fiambre de pavo, pollo, ternera...
En este caso, pongamos lo que pongamos, estamos mezclando los hidratos de carbono de la pasta con las proteínas de la carne o el pescado. Esto debemos de tenerlo presente a la hora de calcular la cantidad de proteínas totales que el paciente puede tomar al día, sobre todo si se encuentra en PRE-DIÁLISIS.

3.Espagueti –pasta- con tomate:

Ingredientes:
Espagueti
Una lata de tomate entero pelado al natural
Una cebolla pequeña o media grande
Dos ajos (Cebolla y ajo se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez)
Vino blanco, ½ vasito
Aceite de oliva
 Cocer la pasta como en los platos anteriores.
El tomate se saca de la lata, se escurre bien el jugo en el que viene cubierto, que se tira, y se pone a remojo en agua limpia durante una hora o más, cambiando de agua por lo menos una vez. Una vez pasado este tiempo, picar o triturar, según el gusto, y apartar.
Freír en tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva el ajo picadito hasta que esté blandito, sin dejar que se queme; añadir la cebolla y freír hasta que esté transparente. Poner el vino en el sofrito y mantener a fuego vivo hasta que el alcohol se evapore y sólo quede el aceite, la cebolla y el ajito. Añadir, entonces el tomate picado y poner a fuego medio sin dejar de remover hasta que esté frito, es decir, hasta que el tomate se separe del aceite. Este sofrito también se puede hacer en mayor cantidad y congelar en dosis individuales.
Añadir a la pasta cocida, remover junto a la salsa de tomate a fuego medio-bajo y ya está listo.

4. Espagueti –pasta- con carne picada

Ingredientes:
Espagueti
Carne de ternera o cerdo o mixta, picada (unos 50-75 gr)
Una lata de tomate entero pelado al natural
Una cebolla pequeña o media cebolla grande
Dos ajos (Cebolla y ajo se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez)
Vino blanco, ½ vasito
Aceite de oliva
Cocer la pasta como en los platos anteriores.
El tomate se saca de la lata, se escurre bien el jugo en el que viene cubierto, que se tira, y se pone a remojo en agua limpia durante una hora o más, cambiando de agua por lo menos una vez. Una vez pasado este tiempo, picar o triturar, según el gusto y apartar.
Freír en tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva el ajo picadito hasta que esté blandito, sin dejar que se queme; añadir la cebolla y freír hasta que esté transparente; añadir la carne picada y freír hasta que este doradita. En este momento, añadir medio vasito de vino blanco, remover bien y dejar a fuego vivo hasta que se consuma el alcohol y quede sólo el aceite y la carne.
Añadir, entonces, el tomate picado y poner a fuego medio hasta que esté frito, es decir, hasta que el tomate se separe del aceite.
Este sofrito también se puede hacer en mayor cantidad y congelar en dosis individuales
Este plato admite muy bien no sólo carne picada de cerdo o ternera, sino, jamón sin sal, pollo o pavo, chorizo o salchichas (en estos dos ingredientes, cuidado con la sal); bacalao (desalado por completo), merluza u otro pescado blanco o atún. En estos casos serán platos únicos, considerándose la cantidad de carne o pescado en el cómputo de proteínas total del día, sobre todo en pacientes en PRE-DIÁLISIS.

 5.Ensalada de pasta

Ingredientes:
Pasta en forma de lazos[2] o pajaritas o macarrones o espirales
Una lata de atún sin sal
Una zanahoria picada en juliana (tras remojo y cambio agua)
Media manzana
Un tomate pequeño
Pimiento rojo en conserva (tras remojo), opcional
Para Mahonesa: 1 huevo, al que le retiraremos la yema (sobre todo en pacientes en PRE-DIÁLISIS, dado que yema tiene mucho fósforo y potasio), aceite de oliva virgen extra, vinagre.
 Cocer la pasta como en los platos anteriores. Ponerla en una ensaladera junto al atún, la zanahoria picada y escurrida, la manzana y el tomate picado.
Preparar la mahonesa: con el huevo entero o sólo la clara, echar en un recipiente para la batidora y añadir un vaso pequeño de aceite; batir sin remover, dejando el brazo en el fondo del recipiente hasta que emulsione la mahonesa y suba. En ese momento, batir y añadir el vinagre hasta conseguir el punto que a cada uno le guste.
Añadir la mahonesa a los demás ingredientes y remover. Si es del gusto, poner pimiento rojo como decoración. Guardar en nevera durante unas horas antes de comer; está más rico frío.

Esta ensalada se puede hacer exactamente igual pero sin mahonesa, aliñando como si de una ensalada normal se tratara… ojo, sin poner sal. También está muy rica.

6.Canelones de atún

Ingredientes:
Pasta para canelones (se puede utilizar la que no necesita cocer, sólo remojo)
Atún en conserva sin sal o al natural
Tomate en lata entero pelado
Una cebolla pequeña
Dos dientes de ajo (Cebolla y ajo se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez)
Vino blanco ½ vasito
Harina
Leche
Si la pasta requiere cocción, cocer como el resto de la pasta, procurando que no se peguen. Lavar con agua fría y reservar.
Freír el ajo y la cebolla hasta que estén blanditos y añadir el medio vasito de vino removiéndolo a fuego vivo hasta que reduzca el alcohol y sólo quede aceite y el ajo-cebolla. Añadir el atún bien escurrido y sofreír. Añadir el tomate picado finito o triturado (según el gusto). Dejar hasta que el tomate esté frito.
Si es del gusto, se puede sustituir el atún por merluza fresca o por bacalao fresco o desalado; también por pollo o por cualquier carne picada. Eso sí, no se debe olvidar que, en todo caso, este plato lleva proteínas que deben computar en la cantidad permitida para todo un día.
Rellenar los canelones con esta mezcla.
Colocar una fuente para horno y pincelar el fondo con aceite de oliva. Colocar los canelones en el fondo.
Preparar una bechamel: en una cacerola poner tres cucharadas de aceite de oliva, cuando esté fuerte añadir dos cucharadas de harina y remover hasta que toda la harina esté remojada con el aceite; añadir la leche y bajar el fuego; no parar de remover para que no forme grumos con una varilla de batir y dejar que reduzca hasta conseguir bechamel relativamente espesa. Cubrir canelones con esta mezcla.
Meter la fuente en el horno y gratinar.
Si el paciente está en PRE-DIALISIS no se recomienda añadir queso para gratinar, porque este plato ya lleva bastante cantidad de fósforo con la leche de la bechamel. Aún así, sólo con la bechamel gratina muy bien.
Unos consejos sobre la alimentación para pacientes con insuficiencia renal o IRC?

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